• Print
  • Bookmark and Share

Fedtforvirring

Årgang 2004, nr. 12

De officielle kostråd er som bekendt kommet voldsomt under pres - fra USA har påstanden længe lydt, at det ikke er fedtet, men fyldstof i form af pasta, ris, kartofler og hvidt brød, der er skyld i fedme og livsstilssygdomme. Men det sidste ord er endnu ikke sagt i sagen; mekanismerne bag ernæring er nemlig langt mere indviklede end forskerne tidligere troede.

Af: Helle Broberg Nielsen, journalist

Danskerne spiser mindre fedt - men bliver alligevel federe. I modsætning til hvad mange måske tror, har vi faktisk taget beskeden om at leve mere magert til os. Ifølge tal fra Fødevaredirektoratet sidste år er den del af danskerne kost, der i dag kommer fra det kalorietætte fedt, faldet med ikke mindre end tyve procent over de seneste 15 år. Statistisk set.

En mere detaljeret undersøgelse af 1.818 voksnes og 447 børns kost viser desuden, at andelen af danskere, der ikke smører smør på brødet, er steget fra 7 procent i 1987 til 36 procent i 2001. Voksne, der angiver, at deres kost består af mere end 40 procent fedt er i dag 17 procent imod 42 i 1987.

Alligevel er tendensen ikke slået igennem i befolkningens sundhedstilstand, sådan som ernæringseksperterne ellers havde stillet i udsigt. Tværtimod er der de seneste årtier sket en eksplosion i ikke bare fedme, men også de medfølgende livsstilssygdomme som diabetes 2 samt visse kræftformer. Og selvom stigningen i hjerte-karsygdomme, der også er relateret til en for fed kost, er kommet nogenlunde under kontrol, er tendensen også her bekymrende. I dag vurderes 1,3 mio. danskere til at være overvægtige og 400.000 decideret fede.

Grove kulhydrater og »grønt« fedt
Man må derfor konkludere, at der må være noget andet på spil end bare det famøse kostfedt. Måske har budskabet om at »fedt-er-farligt« været lige lovligt forsimplet og så ofte gentaget, at det helt har overdøvet alle andre faktorer. De seneste års medieomtale viser i alt fald, at mens danskerne er blevet flinke til at skrabe smørret og spraye olien, har de haft en betænkelig tendens til at være anderledes ødsle med sukker i såvel fast som flydende form. Og det gælder også omgangen med de stivelsesrige kulhydrater - dem, som de syv officielle kostråd og de klassiske kostpyramider ellers formaner os at spise hver dag. I USA har ernæringsforskere i flere år fokuseret på dem som årsagen til den omsiggribende fedmeepidemi.

I bestræbelserne på at leve så fedtfattigt som muligt, har vi nemlig kastet os ukritisk over fødemidler med mange kulhydrater. Sommetider forklædt som tvivlsomme lightprodukter, men oftere i form af kæmpemæssige portioner pasta, ris, kartofler og hvedebrød.

Den efterhånden verdensberømte amerikanske læge og epidemiolog, Walter Willett, introducerede i 2001 en ny kostpyramide, som vender en hel del ernærings-dogmer på hovedet. Willett og hans forskerteam fra Harvard School of Public Health har fulgt 122.000 amerikanske sygeplejerskers kost og helbred i knap tre årtier, og hans overordnede konklusion er, at en kost, der ligger tæt op af den, der spises i Middelhavslandene, sikrer både en fornuftig kropsvægt og beskytter mod en lang række af de livsstilssygdomme, som hærger det meste af den vestlige verden.

I Willetts kostpyramide er hurtigt omsættelige og stivelsesrige kulhydrater henvist til toppen - »til lejlighedsvis indtagelse«, mens fedt i form af sunde planteolier og fx nødder anbefales ved ethvert måltid. De er med til at sikre et sundt stofskifte, hvor vitaminer, mineraler og andre næringsstoffer også bliver udnyttet optimalt. Kosten skal ifølge Willett i det væsentligste bestå af fuldkornsprodukter, grøntsager og lyst kød, fx fjerkræ, skaldyr og fisk. Willett anbefaler også vitamintilskud samt daglig motion og løbende vægtkontrol.

Kliniske forsøg versus selvrapportering
Willetts kritikere - og dem er der mange af både i USA og herhjemme - peger på, at hans konklusioner bygger på såkaldte observationsstudier og selvrapportering. Det vil sige, at undersøgelsernes data er indsamlet ved hjælp af spørgeskemaer, som deltagerne selv har udfyldt med oplysninger om den kost, de nu engang spiser - med de fejl, mangler samt over- og underdrivelser, det kan indebære. Tilhængere argumenter med, at kontrollerede, kliniske kostforsøg hvor deltagerne sættes på en bestemt kostsammensætning i en periode, heller ikke tegner et realistisk billede. Den form for undersøgelser afslører fx ikke, hvordan mennesker reagerer på fristelser, når de slipper fri af forskernes opsyn og kan give efter for en Snickers-bar på vej hjem fra arbejde.

At forarbejdede og stivelsesrige kulhydrater lynhurtigt omdannes til sukker, glukose, i tarmen, ved enhver med kendskab til kroppens energiomsætning. Glukosen får blodsukkeret til at stige og bugspytkirtlen til at producere insulin. Insulinproduktionen har til formål at fjerne glukosen fra blodet ved at transportere det ud til cellerne, hvor det helst skulle sættes i sving og forbrændes. Hos en hel del mennesker bliver det imidlertid omdannet til fedt fordi cellerne allerede er så rigeligt forsynede; vi har som bekendt en tendens til at spise mange flere kalorier, end vores krop har brug for.

Den kontroversielle Atkins
En daglig kost med mange letomsættelige kulhydrater får bugspytkirtlen til at pumpe konstant for at holde trit. Blodsukkerniveauet vil tilsvarende piske op og ned, fordi kroppen reagerer på hvert blodsukkerfald med trang til at rette op på ubalancen. Det vil sige, at den »forlanger« at få noget, der hurtigt kan optages i blodet - altså flere forarbejdede kulhydrater, der pumper endnu et skud insulin ud i blodbanen. Dermed er centrifugen i fuld gang, og det er ifølge nogle fedmeforskere her, koblingen mellem fedme og diabetes 2 skal findes.Det er også den mekanisme, der er baggrunden for en kostteori, der i endnu mere ekstrem grad end Willetts går imod den længe herskende fedt-logik. Den afdøde amerikanske slanke-matador, dr. Robert Atkins byggede en kæmpemæssig kommerciel koncern op omkring en filosofi om at stivelsesrige og hurtigt omsættelige kulhydrater helt bør bandlyses fra kosten. Effektiv fedtforbrænding sker ved at kroppen får rigeligt med protein og også fedt i pæne mængder - og det må såmænd gerne være animalsk fedt ifølge Atkins lære. Den begrænsede mængde kulhydrater, der er tilladt, er fx salat og andre grønne og vandholdige grøntsager. Fælles for dem er, at de skal ligge lavt i det såkaldt glykemiske index. Det glykemiske index er en forholdsvis ny - og stadig noget omdiskuteret - skala, der vurderer, hvor meget fødevarer påvirker blodsukkerniveauet.

Atkins, der var uddannet hjertelæge, lokker med en kost, der typisk består af blodige bøffer, fed fisk, masser af æg, sprødt bacon og sågar piskefløde og smør i beherskede mængder. Det understreges dog, at der ikke må overspises, men at man skal være opmærksom på kroppens naturlige mætheds-regulator.

Føde for rovdyr og stjerner
De anbefalede fødevarer påvirker nemlig ikke insulin-produktionen, og så længe man ikke overspiser, vil kroppen alligevel kunne forbrænde deller og dobbelthager, lyder løftet. Den overordnede idé er, at hvis blodsukkeret holdes i et stabilt leje ved hjælp af protein og et vis mængde fedt, så bliver den overvægtige ikke overmandet af konstant sukkerhunger. Det mest kontroversielle ved Atkins-diæten er imidlertid hypotesen om, at en kost med meget få kulhydrater i sig selv sætter turbo på en særlig effektiv fedtforbrændings-mekanisme kaldet ketose. Når kroppens lagre af kulhydrater er opbrugt, sætter der angiveligt en tilstand ind, som får den overvægtige til at tabe sig hurtigere - også selvom han eller hun indtager flere kalorier end personer på en fedtfattig kost.

Kritikerne afviser, at man kan leve på den form for rovdyrkost i længere tid, og plejer at henvise til, at nyrerne belastes, hvis kroppen skal udskille for store mængder protein. Det er dog ikke blevet påvist. Andre kalder Atkins anvisninger for en »Hollywood-diæt«, der ikke passer til gennemsnitsfamiliens husholdningsbudget: Kartofler og pastaskruer er nu engang billigere end oksemørbrad. Og hvad med frugt og grønt og »de seks om dagen«? Kosttilskud, lyder svaret i Atkins »Bibel« - supereffektiv fødevareproduktion ødelægger i forvejen mange naturlige næringsstoffer i vores kost, så glem alt om at moderne mennesker kan leve uden. Her støttes Arkins i øvrigt af Walter Willett.

Robert Atkins og hans kontroversielle slankebudskab blev lanceret i første omgang for 30 år siden, men op gennem 1980´erne blev hans teorier afvist som uvidenskabeligt humbug, da de etablerede ernæringsforskerne udså sig fedtet som hovedsynderen bag overvægt.

De taber sig - men hvorfor?
For 12 år siden genudsendte han imidlertid en ny version af sin bog »Dr. Atkins nye kostrevolution«, som siden har solgt ca. 15 mio. eksemplarer på verdensplan. Den har skabt en heftig fløj-debat mellem næsegruse beundrere og arge kritikere. Bogen udkom sidste år for første gang herhjemme i en opdateret udgave. På baggrund af debatten og de mange myter har det amerikanske forskningsråd fået iværksat to kliniske forsøg med afprøvning af en Atkins-diæt overfor en traditionel fedtfattig kost. Men forsøgene har hverken lukket munden på tilhængerne eller skeptikerne. Selvom Atkins-diæten over de første måneder viste sig at være mest effektiv, slås parterne nemlig stadig om hvorfor resultaterne var forskellige. Var det fordi deltagerne i Atkins-gruppen tilfældigvis bare var mere disciplinerede eller fik færre kalorier? Eller var det fordi deres særlige kostsammensætning ikke fristede dem til at bryde diæten?

Også danske ernæringsforskere holder et skarpt øje med, hvordan fronten bevæger sig frem og tilbage i kostdebatten i USA. Bl.a. har Ernæringsrådet nedsat en arbejdsgruppe, der skal kulegrave de videnskabelige undersøgelser, der allerede er lavet på baggrund af Walter Willetts kostpyramide. På Rådets hjemmeside ligger en vurdering af de to amerikanske forsøg med Atkins-kosten. Og På Landbohøjskolen gik for godt otte måneder siden et 4-årigt studie i gang, der skal afprøve den officielt anbefalede fedtfattige kost overfor Willetts kostpyramide (se artikel side 8).

Motion som afgørende faktor
I Danmark holder såvel Ernæringsrådet som Fødevaredirektoratet og patientorganisationer som fx Hjerteforeningen og Diabetesforeningen, foreløbigt fast ved at de syv kostråd fra 1995, som anbefaler en generel fedtfattig kost, suppleret med kartofler, ris eller pasta »hver dag«, som det hedder. Kostrådene er i disse år under revision, men udover at Ernæringsrådet i efteråret var ude for at mane den ulykkelige forestilling om sukkerets uskadelighed i jorden, er der ikke nye udmeldinger på vej, før rådets arbejde er færdigt.Mange af de etablerede fedmeforskere har i mellemtiden vendt blikket mod motion som den helt afgørende X-faktor. Den moderne dansker lever typisk en tilværelse med bagsmækken klæbet til enten kontorstol, læne-ditto eller bilsædet. Og bliver samtidig bombarderet med tilbud om at spise, snacke og nippe døgnet rundt. Der er ganske simpelt en kronisk ubalance mellem de kalorier, der indtages og dem, der forbrændes.

Ja, hos nogle, argumenterer samfundsforskerne. Sundhedsbudskaber har det med at ramme skævt, og derfor er det ofte de personer, der befinder sig helt inde i risikozonens blinkende røde felt, der er mindst motiverede for at følge de velmente råd. Det kræver nemlig et vist overskud, både socialt og mentalt, at gøre sund kost og motion til en fast del af ens tilværelse. Så nogle bliver med andre ord fede - mens andre bliver sundheds-freaks. Det kan måske være med til at forklare det statistiske fald i danskernes indtag af fedt, samtidig med at antallet af decideret fede er vokset til 400.000 på få år.

De nyeste forskningsfronter
Og så er der alle de sindrige sammenhænge på molekyle- og dna-plan, som forskerne først nu for alvor er ved at kortlægge betydningen af. Medicinalindustrien har af indlysende grunde store forhåbninger om at denne bioteknologiske forskning vil føre til udvikling af præparater, der målrettet går ind og »slukker« for vores trang til at overspise, eller forhindrer kroppen i at optage alle de overskuds-kalorier, vi så gerne vil have lov til at proppe os med. Forrige sommer lokaliserede forskere på Island det gen, der synes at spille en central rolle for udvikling af overvægt. Og for et år siden fik en kvindelig dansk læge en pris for at have opdaget et vigtigt molekyle, der har betydning for appetitreguleringen. Og sågar i motion synes der at være flere mekanismer involveret end bare det rent matematiske i, at der forbrændes kalorier ved fysisk aktivitet. Danske forskere har fået øje på et signalstof, som bliver dannet i musklerne ved bevægelse, og som i sig selv både forbrænder fedt, har en gavnlig indflydelse på hjertet og kan modvirke udviklingen af diabetes. I et forsøg med at sprøjte stoffet ind hos 50 personer, oplevede alle en kraftig fedtforbrænding selvom de faktisk slet ikke rørte sig.

Så de gamle undskyldninger om at være arveligt belastet eller have kludder i stofskiftet, kan måske alligevel vise sig at være en del af årsagen til at nogle mennesker bliver svært overvægtige.

Det handler måske alligevel ikke om kun om mangel på viljestyrke og for mange stykker wienerbrød.

www.altomkost.dk

Fødevarestyrelsen står bag netstedet www.altomkost.dk, der giver råd og information om kost og motion i alle livsaldre. Der er et grundigt afsnit om kost og graviditet og om kost og amning.